Что такое шпик. Разновидности шпика. Рецепт домашнего шпика

Что такое шпик. Разновидности шпика. Рецепт домашнего шпика

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

Fat products. Specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1351

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 “Мясо и мясная продукция”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 365-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (Раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе “Национальные стандарты”, а официальный текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты из шпика, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства мясной продукции (далее – продукты из шпика).

Требования к качеству и безопасности продуктов из шпика указаны в 5.2, к маркировке – в 5.4, к упаковке – в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ИСО 1841-2-2013* Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 1841-2-2013. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия

ГОСТ ИСО 7218-2011* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 7218-2011, здесь и далее по тексту. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9957-73 Изделия колбасные и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ISO 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ISO 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ISO 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ISO 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51480-99 (ISO 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация

ГОСТ Р 53214-2008 (ISO 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения

ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, [1].

4 Классификация

4.1 Продукты из шпика, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют по ГОСТ Р 52428 и подразделяют в зависимости от направления использования:

Читайте также:  Суп из тыквы — быстро и вкусно. Простые рецепты приготовления лучших супов из тыквы

– на продукты из шпика для торговли и сети общественного питания;

– на продукты из шпика для производства мясной продукции.

4.1.1 Продукты из шпика для торговли и сети общественного питания в зависимости от технологии изготовления подразделяют:

– на продукты из шпика соленые: “Шпик соленый”, “Шпик по-домашнему”, “Сало белорусское”, “Шпик закусочный соленый”, “Шпик прессованный”, “Грудинка прессованная”, “Рулет из грудинки”, “Грудинка соленая”, “Бекон соленый”, “Грудинка пряная”, “Бекон пряный”, “Кореечка соленая”, “Кореечка пряная”, “Закуска деревенская”, “Солонина казацкая”, “Закуска хуторская”;

– продукты из шпика копченые: “Шпик копченый”, “Шпик венгерский”, “Шпик слоеный копчено-запеченный”, “Шпик закусочный копченый”.

4.1.2 Продукты из шпика для производства мясной продукции в зависимости от технологии изготовления подразделяют:

– на продукты из шпика несоленые: “Шпик хребтовой несоленый”, “Шпик боковой несоленый”, “Грудинка свиная несоленая”;

– продукты из шпика соленые: “Шпик хребтовой соленый”, “Шпик боковой соленый”, “Грудинка свиная соленая”.

5 Технические требования

5.1 Продукты из шпика должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], [2] вырабатываться по технологической инструкции* изготовителя с соблюдением требований [3] и [4].

* Технологическая инструкция, разработанная и утвержденная ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из шпика должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Характеристика и значение показателя для соленых и копченых продуктов из шпика

Рецепт: как приготовить соленый свиной шпик в домашних условиях

Приветствую, дорогой читатель! Спасибо, что проявил интерес к моему дневнику. В этой статье я поделюсь с вами своими секретами приготовления свиного шпика, а также расскажу о его полезных свойствах и порассуждаю о его вреде. Вы не ослышались, многие считают шпик крайне вредным продуктом, но это далеко не так.

Соленый свиной шпик, приготовленный в домашних условиях, обладает бесценными питательными свойствами. К тому же, это одна из любимых закусок, особенно зимой.

Приготовление шпика – простая процедура, однако знание отдельных деталей сможет оказать существенную помощь, как на подготовительном этапе, так и непосредственно во время готовки. Но перед тем как я раскрою вам все карты, давайте разберемся: стоит ли усложнять себе жизнь и готовить шпик дома или лучше купить готовый?

Шпик в домашних условиях. Лучше приготовить самому или купить в магазине?

Из сала можно приготовить множество блюд. Его едят в качестве закуски, делают с ним бутерброды, а некоторые даже варят из него борщ. В известной песне Высоцкий говорит, что самая обычная картошка преображается, когда с сальцом ее намять. Когда думаешь об этом, сразу возникает желание съесть кусочек, но где его взять?

Первой всплывает мысль – купить в магазине, это самое простое и доступное решение. Однако если соленый шпик на витрине супермаркета смотрится аппетитно, то вид охлажденного несоленого сала несколько отталкивает. Да, магазин, это не то, что нам нужно, но есть же еще рынок!

На рынке выбор гораздо шире: там всегда удается отыскать свежее сало, которое можно потрогать, а соленый шпик и попробовать на вкус. Лучше, конечно, продукт покупать у владельца, а не у перекупщиков, только в этом случае можно получить исчерпывающую информацию.

При выборе следует отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика: оно приятнее на вкус, и у него отсутствует отторгающий запах. Для большей уверенности его следует не только понюхать, но и немного опалить. Качественный продукт должен источать нежный и тонкий аромат, но не запах мочевины.

К наиболее вкусным относятся куски сала с боковой части или со спины свиной туши. Такой шпик с тонкой шкуркой наиболее нежен и пригоден для потребления в пищу как в сыром и соленом, так и в копченом и тушеном виде.

Если сало имеет красноватый оттенок, то это говорит о том, что свинью в течение продолжительного времени не могли заколоть, и частицы крови проникли в сало, что непременно отразится на вкусе шпика. Также нелишне знать, что свежее сало не должно быть желтоватого или сероватого оттенка, а оптимальная его толщина – от 3 до 6 см.

Отсюда следует, что сало еще можно купить (и то не в магазине, а на рынке), а шпик уж точно лучше готовить самому. Во-первых, вы будете уверены в качестве продукта, во-вторых, сможете подобрать идеальный рецепт и сделать акценты на всех своих вкусовых пристрастиях.

Что такое шпик? Отличие шпика от сала

Сало, по сути, является твердым животным жиром. В процессе усиленного питания у животных он откладывается возле почек, в брюшной полости и под кожей. Одна из главных функций жира – запас энергии организмом животного, а подкожный слой жира у млекопитающих еще и предотвращает резкую потерю тепла.

В большинстве случаев под салом понимается подкожный слой свиного жира и блюдо, приготовленное из него. Свиное сало по энергетическим свойствам близко к растительным жирам, но дополнительно содержит арахидоновую кислоту, которая крайне необходима организму человека.

Пищевой рацион человека можно разнообразить любыми видами сала, и все они будут по-своему полезны. В связи с этим утверждением возникает вопрос: а какие виды сала существуют? В зависимости от принципов приготовления сало может выполнять на кулинарном поприще разные функции и, соответственно, иметь разные названия.

Обжаренные, не слишком большие кусочки сала получили название “шкварки”, многие любят добавлять их в картошку. При приготовлении шкварок выделяется смалец – жир, использующийся в кулинарии в качестве “масла”, на нем жарят картошку, блины и т.д. В Европе со смальцем делают бутерброды, приправляя их зеленью, луком, яблоками.

А в чем же различие между шпиком и салом? Шпик – это, в первую очередь, соленое или солено-копченое сало. А всё остальное (тушеное, жареное, сырое) – это просто сало. Вот и все отличия.

К шпику относится слой туши свиньи сверху 6-7 грудных позвонков, содержащий свыше 90% жира. Если в свином сале присутствует много прослоек из мяса, то оно имеет название – “подчеревина”. В соленом виде шпик величают по-русски – “грудинкой”, а по-английски – “беконом”.

Шпику в зависимости от участка свиной туши присущи особенные свойства. Поэтому различают следующие разновидности сала:

  1. Хребтовое – тугоплавкое и крупнозернистое свиное сало с привлекательным обликом. В нем содержатся мясные прослойки. Оно не склонно к расползанию в готовой продукции и, как правило, задействуется в колбасах высшего сорта, в засолке и копчении.
  2. Боковое – сало мягкое и рыхлое. При небольшом повышении температуры с легкостью расплавляется. Превосходный связующий компонент для создания фаршей, полуфабрикатов и колбасных изделий более низкого качества.
  3. Иберийское – толстый слой шпика без присутствия мяса (обычно от свиней одноименной породы). Этому салу присущ беловатый или слегка розовый оттенок, оно употребляется в естественном виде и пригодно для производства элитных колбас.

Как приготовить шпик в домашних условиях?

Употреблять свиной шпик желательно в естественном виде, не подвергая его обработке высокой температурой. Возникает вопрос: как приготовить сало без термической обработки? Очень просто: его можно засолить или закоптить, используя различные специи.

Самым популярным сочетанием является сало с хреном. Хрен не только придает шпику приятный вкус и запах, но и благоприятно влияет на организм человека: помогает очистить сосуды.

Зачастую во время засолки к хрену добавляют еще и чеснок, это позволяет добиться неповторимого пряного вкуса, к тому же, как известно, чесночные приправы являются одним из лучших анти канцерогенов, что, бесспорно, увеличивает пользу готового продукта.

Приготовление любого блюда подразделяется на подготовительный этап и сам процесс. Так давайте же разберемся, в чем секрет вкусного шпика?

Подготовительный этап, выбор ингредиентов и посуды

Раньше по причине отсутствия в деревне холодильников забой скота осуществлялся поздней осенью, с первыми заморозками, когда воздух становился прохладным. Для удаления волосяного покрова с туши свиньи использовались, как правило, пучки горящей соломы или паяльные лампы.

В первом случае на туше появлялась нежная, слегка поджаренная аппетитная корочка. При обработке же туши паяльной лампой шкурка нередко становилась твердой и несъедобной.

Сейчас, конечно, мало кто занимается выращиванием свиней, большинство покупает уже готовый продукт на рынке или в магазине. Для засолки можно использовать сало, как с мясными прослойками, так и без них.

В качестве посуды для шпика подбирается чистый деревянный ящик без посторонних запахов или другая неокисляющаяся емкость. Дно и все стороны ящика выстилаются плотной бумагой типа пергаментной, части которой должны свисать с его краев. После наполнения ящика салом этой бумагой прикрываются куски свиного шпика, находящиеся сверху.

К начальному этапу также относится подготовка ингредиентов. Для того чтобы приготовить соленый шпик в домашних условиях, нам понадобится:

  • сало свиное – 3,0 кг;
  • соль – 500 г;
  • сахар – 300 г;
  • черный перец горошком – 80 г;
  • сладкий красный перец – 2 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • лавровый лист – 8-10 шт.;
  • тимьян – 4 веточки;
  • базилик – на вкус.

Как приготовить шпик – инструкция

Для приготовления шпика нужны не очень большие куски охлажденного сала длиной порядка 30 см и шириной 15 см. Чтобы в толщу больших кусков сала (до 4 кг) лучше проникала соль и специи, делается надрез. Если на сале шкурка жесткая и «не поддающаяся зубам», то она обычно срезается – и тут начинается сам процесс:

  1. В отдельной посуде смешиваются соль, сахар, красный перец и базилик, туда же добавляется протертый или нашинкованный чеснок.
  2. Ящик размещается на подставках, на дно, поверх бумаги, засыпается небольшой слой приготовленной смеси.
  3. Куски сала со всех сторон обволакиваются смесью специй, и шпик рядами помещается в ящик. Каждый ряд дополнительно пересыпается смесью специй.
  4. В это же время туда кладутся лавровые листья, перец горошком и веточки тимьяна.
  5. Пространство, остающееся между кусками свиного шпика, а также между салом и бумагой плотно заполняется специями.
  6. После заполнения ящика шпиком на последний его ряд высыпаются остатки смеси, и он сверху застилается бумагой.
  7. Затем ящик сверху накрывается кружком, на который помещается груз весом не менее 5 кг.
  8. В таком состоянии шпик хранится в хорошо проветриваемом холодном месте около двух недель.
  9. В этот период нужно несколько раз перевернуть куски и перемешать специи. Свиной шпик в конце процесса засолки должен стать плотным.
  10. После 10-14 дней шпик промывается от специй и соли проточной прохладной водой, заворачивается в марлю и слегка подсушивается.
  11. В одном углу каждого куска соленого шпика проделывается небольшое отверстие и продевается шпагат.
  12. Шпик в подвешенном состоянии помещается в темное прохладное место на 20-25 дней при температуре около 15 градусов и влажности воздуха 60-70%.
Читайте также:  Шоколадное обертывание в домашних условиях: 10 рецептов

Готовьте соленый шпик с душой и в приподнятом настроении. От этого незримо зависит его вкус и качество, а вы получаете заряд бодрости и энергии, а также несравненное удовольствие от продукта, созданного своими руками.

Выводы

Шпик в домашних условиях сделать несложно: множество рецептов всегда подскажут последовательность действий. Для его приготовления важно выбрать сырье, удовлетворяющее выдвигаемым запросам, чистую посуду и специи.

Главное – готовить с душой, тогда у вас все получится прекрасно. Ведь как приятно потом есть что-то, сделанное с любовью.

Французская пословица гласит, что человек от дров греется дважды и первый раз, когда их пилит. Так и от соленого шпика человек получает двойную пользу, когда прикладывает к его созданию собственные силы.

Понравилась ли вам статья? Была ли она для вас полезна? Может быть, у кого-то есть свои рецепты? Если да, то делитесь ими в комментариях – и мы все вместе их обсудим.

Как приготовить сало шпик по-венгерски, по-украински, по-белоруски, по-литовски, по-гуцульски, по-немецки, по-корейски, по-закарпатски, по-итальянски, дамское сало, пятиминутка лучшие рецепты

Состав и пищевая ценность шпика без шкурки

Химический состав шпика содержит холин и витамины: В1,В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н, РР. Также в данном продукте имеются такие минеральные вещества:

  • Кальций, калий, магний, цинк, селен, медь.
  • Марганец, железо, сера, хлор, йод, хром, фтор.
  • Молибден, кобальт, олово, никель, фосфор, натрий.

Хочется так же отметить, что белок, который содержится в сале, является коллагеном и эластином в чистом виде. Они способствуют регенерации и омоложению кожи.

В 100г шпика свиного без шкурки содержится:

Шпик свиной употребляют в сыром виде, его подсаливают, а также сдабривают паприкой, черным или красным горьким перцем, получая оригинальный шпик с пикантным вкусом и т.д. У украинцев существует множество рецептов приготовления оригинального шпика, которые передаются из поколения в поколение, но неизменным остается любовь к этому поистине вкусному и лечебному продукту.

Польза от употребления шпика свиного

  • Арахидоновая кислота, которая содержится в шпике, способствует поддержанию тонуса и иммунитета, особенно в холодную пору года.
  • Биологическая активность шпика в пять раз превышает активность сливочного масла. Натуральный шпик можно сравнить с жиром тюленя.
  • Шпик плавится при температуре человеческого тела, поэтому отлично усваивается организмом.
  • В сале содержится холестерин, который не откладывается на стенках сосудов.
  • Употребление шпика с чесноком способствует очищению кровеносных сосудов от плохого холестерина.
  • Употребление натурального шпика без шкурки способствует освобождению печени от тяжелых металлов.
  • Полезно употреблять данный продукт при мастите и легочных заболеваниях.
  • В народной медицине шпик применяют как наружное средство при болях в суставах, зубной боли, мокнущей экземе, пяточных шпорах, бородавках, геморрое, варикозном расширении вен.

Вред от употребления шпика

Употребление шпика должно быть дозированным, поскольку чрезмерное увлечение данным продуктом может принести вред. Шпик – калорийный продукт, поэтому людям, страдающим ожирением необходимо употреблять данный продукт, контролируя его количество. Суточная норма потребления шпика – 30г, а при избыточном весе – 10г.

Сало противопоказано при хронических заболеваниях печени.

Что необходимо знать о шпике

Приобретая шпик на рынке, непременно обратите внимание на запах и вкус. Потрогайте его и проткните в месте возле шкурки (должно быть мягким)

Шпик свиной без шкурки употребляют подсоленным со ржаным хлебом и с горчичной или приправой из хрена, с луком, чесноком, кто как любит.

Несоленый шпик можно вытопить в чугунке на медленном огне. После этого процедить и поставить в холодильник (смалец).

Смалец добавляют в выпечку (выпечка со смальцем рассыпчатая и воздушная).

Закуски
Вяленые мясо и рыба Домашний сыр Закуски из баклажанов Закуски из кабачков Закусочные торты Заливное, студень, холодец Икра и паштеты Квашеная и маринованная рыба Колбасы, сардельки, сосиски Кимчи и хе Корейские закуски Лобио Маринованные и квашеные овощи Рулеты из лаваша Сало Соленая рыба Форшмак

Первые блюда
Борщ Гороховые супы Горячие супы Крем-супы и супы-пюре Лагман Окрошка Рассольник Рыбные супы Свекольник Солянка Супы-лапша Супы с фрикадельками Уха Харчо Холодные супы Щи

Вторые блюда
Антрекот и стейк Бефстроганов Бешбармак Биточки Блюда в горшочках Блюда из говядины Блюда из дичи Блюда из курицы Блюда из свинины Блюда из субпродуктов Буженина Вареники Голубцы и долма Ежики, тефтели, фрикадельки Жаркое Жюльен Запеканки Зразы Итальянская паста Каша Котлеты Курица и прочая птица целиком Кутья Лазанья Манты Мясные рулеты Омлеты и яичницы Отбивные Пельмени Плов Подлива Рыба и морепродукты Суши и роллы Фаршированные овощи Фаршированные перцы Хинкали Шницели
Шашлыки и маринады Гарнир
Крупы Овощи Рагу и соте

Салаты
Винегрет Горячие и теплые салаты Мимоза Мясные салаты Овощные салаты Оливье Праздничные салаты Салаты под шубой Салаты с рыбой и морепродуктами Слоеные салаты

Соусы
Аджика Для салатов К мясу К рыбе

Десерты
Конфеты Кремы для тортов и пирожных Мармелад Тирамису Торты без выпечки Фруктовые и ягодные десерты Халва Цукаты

Выпечка
Бисквит Блины Булочки, ватрушки, пирожки Драники Калачи Кексы, капкейки, маффины Куличи и паски Курники Лепешки Мясные и рыбные пироги Овощные пироги Оладьи Пахлава Печенье Пирожные Пицца Пряники Рогалики Сладкие запеканки Сладкие рулеты Сладкие фруктовые и ягодные пироги Сырники Творожные пироги Торты Хачапури Хлеб Чебуреки Чизкейки

Напитки
Алкоголь Вино Квас Кисель Кисломолочные напитки Компоты Медовуха и сбитень Морсы Настойки Соки

Заготовки на зиму
Варенье, джем, повидло Грибы на зиму Зелень на зиму Консервированные компоты и соки Консервы и тушенка Овощи на зиму Салаты на зиму Фрукты и ягоды на зиму

Домашние полуфабрикаты
Заправки для супов

Маленькие хитрости и тонкости при засолке сала

Если вы хотите, чтобы сало получилось особенно пряным и ароматным, используйте при засолке любые специи или горошины черного перца, измельченного непосредственно перед употреблением. Не жалейте соли и не бойтесь пересолить сало. Дело в том, что оно впитает столько соли, сколько ему нужно, а вот риск недосолить шпик гораздо больше. Недосоленное сало имеет меньший срок годности, поэтому лучше хранить его в морозильной камере.

Чтобы сало не портилось, после засолки нужно очистить его от соли, обмыть, обсушить, засыпать новой солью, поместить в целлофановый пакет и держать в холодильнике. Перед использованием можно натереть шпик чесноком, красным или черным перцем для пряного вкуса и аромата.

Приготовление

Обязательно нужно выбирать качественное сало. От него напрямую будет зависеть и вкус готового продукта. Отдавайте предпочтение розоватому салу, обязательно свежему и без прожилок. Из такого получится лучший шпик. Его даже можно сделать подкопченным или копченым, если имеется домашняя коптильня. В этом случае сало приобретет удивительный аромат. По этой рецептуре делали шпик и в СССР, придерживаясь ГОСТа.

Сначала нужно помыть сало, затем обтереть и обсушить его. Далее продукт можно нарезать небольшими брусочками и уложить в контейнер слоями. Каждый слой должен быть хорошо пересыпан солью. Контейнер закройте крышкой, чтобы он был герметичным. В таком виде оставьте сало прямо на столе. Оно должно постоять в соли в контейнере при комнатной температуре на протяжении суток (можно немного больше). После этого отправьте сало в таком виде в холодильник. Пусть оно полежит там в течение еще двух-трех суток.

По истечении указанного времени нужно вынуть сало из контейнера и слегка отряхнуть соль.

Далее обрежьте брусочки сала так, чтобы они имели красивую и ровную форму. А также избавьтесь от остатков соли.

Избавляться от обрезков не нужно. Они пригодятся для других кулинарных творений. Например, такими кусочками сала можно нашпиговать кролика, а можно и пожарить вместе с картошкой – просто, но очень вкусно.

Теперь возьмите отдельную емкость. Высыпьте в нее красный острый перец, сушеный чеснок и паприку. Тщательно перемешайте массу, чтобы она была равномерной.

Далее возьмите каждый кусочек сала и хорошенько обваляйте в смеси перцев и чеснока. Сало должно быть покрыто приправой полностью.

Затем отдельно каждый кусочек нужно завернуть в пергамент.

Должно получиться так, как на фото.

После этого все кусочки сала, завернутые в пергамент, нужно переложить в пакет и в таком виде отправить в морозилку.

Читайте также:  Как приготовить гречаники с фаршем: пошаговые рецепты с фото

Спустя сутки (или больше) сало можно доставать, нарезать тонкими кусочками и кушать. Получается невероятно вкусно. Попробуйте! Приятного аппетита!

В чем разница

Начнем наше обсуждение с того, что сало – это продукт животного происхождения и обозначает название свиного жира. Шпик же, в свою очередь, также является свиным жиром. Так в чем же суть? Шпик и сало – в чем разница между ними, спросите вы? Ответ прост: шпик – это сало, которое закоптили или засолили. Если вы при подготовке стола к празднику закоптите сало и подадите его на стол, то с полной уверенностью можете заявить, что приготовили свиной шпик. Процессы приготовления свиного сала многообразны: жарка, тушение, можно приготовить шкварки в борщ, и еще много и много разных вариаций. Таким образом, делаем вывод, что если брать шпик и сало (в чем разница уже рассказали), то отличия совсем незначительные. Эти два продукта практически одно и то же.

Рецепты со свиным салом

Сало бывает вареным, соленым, копченым, жареным и маринованным. Рецептов его приготовления существует огромное множество. Ниже приведем некоторые из них.

Глазунья с беконом

Из сала с прослойкой – бекона готовят отличную яичницу. Для этого сало нарезается тонкими ломтиками, обжаривается, солится, перчится и на него вбивается необходимое количество яиц. Подается глазунья с зеленью и овощами.

Соленое сало

Засолка сала имеет множество рецептов, но самый основной из них очень прост в приготовлении. Кусок сала, независимо от его размера и толщины, разрезается на удобные для вашего применения куски, обычно это 10х10х10см. Они обильно посыпаются крупной солью со всех сторон и укладываются в емкость с крышкой для удобства хранения в холодильнике или в любом другом прохладном месте. После трех-пятидневной засолки сала его можно употреблять в пищу. Длительность засолки зависит от толщины сала: чем оно толще, тем дольше солится.

Сало шпик

Сало шпик готовится так же, как и соленое сало, только с обильным добавлением специй и чеснока. Специи посыпаются сверху сала или смешиваются с солью, которой будет солиться сало. Обычно это черный душистый молотый перец и красный молотый острый перец, паприка, молотый кориандр, базилик и любые другие любимые вами специи. Чеснок разрезается на небольшие пластинки и кладется в мелкие разрезы под шкуркой сала. Солится сало три-пять дней и хранится в холодном месте.

Сало по-итальянски рецепт

Да-да, сало едят и в Италии. Правда, там любят не то белое, к которому мы привыкли, а подчеревок, тонкокожий, с прорезью и нежным розоватым цветом. Его возьмите 0,5 кг.


Сало по-итальянски: ингредиенты.

  1. Сало разрежьте на 3-4 куска, обваляйте его в соли, выложите в миску под гнет и оставьте на ночь.
  2. Утром смойте соль холодной водой.
  3. Кусочки сала нашпигуйте чесночными дольками.
  4. Смешайте все специи, оботрите смесью сало. Заверните кусочки в фольгу, подержите их в холодильнике еще сутки. Потом можно его кушать.


Сало по итальянскому рецепту: ингредиенты.
Сало со смесью итальянских специй.

Как приготовить шпик

Блюд, которые можно приготовить с добавлением шпика, просто не перечесть. Это отличная добавка к закускам, супам, мясным блюдам. Нередко запеченное мясо перед термической обработкой обкладывают тонкими кусочками шпика, чтобы оно не высохло во время приготовления. Небольшие кусочки шпика добавляют даже в салаты.

Свиное сало используют в качестве смазки при жарке. Его также топят, заготавливают впрок для дальнейшего использования в качестве смазки. Томленый жир называют смальцем. Ну а кто не пробовал свиных шкварок – жареного до румяной корочки шпика?

Шпик готовят и как самостоятельное блюдо. В сыром виде он не используется, зато соленые или копченые кусочки сала очень любимы.

Засолить сало довольно просто. Выбранный кусок густо натирается крупной солью, приправляется перцем, для пикантности начиняется зубчиками чеснока. 1-2 суток под гнетом и шпик готов к употреблению. В добавление к вышеуказанному способу приготовления венгерский шпик густо посыпается в остром красном чилийском перце.

При желании готовое сало можно закоптить. Существует несколько способов копчения. При этом учитывается все до мелочей, вплоть до породы дерева, чьи щепки используются в копчении. Перед подачей на стол сало очищается от специй, нарезается тонкими пластинками.

Пикантное сало с чесноком

Попробуйте засолить самым простым способом, чтобы убедиться, что это не так уж и трудно. Для этого нарежьте 1 кг сала на кусочки 5–7 см шириной и подготовьте приправу — 3 ст. л. соли, 0,5 ст. л. красного молотого перца, 0,5 ст. л. черного молотого перца, перец, тмин и куркуму — по вкусу, любые душистые травы и ломаный лавровый лист. Измельчите на терке головку чеснока, смешайте все пряности вместе, а соль оставьте отдельно. А теперь натрите куски сала солью, специями и чесноком, а потом выкладывайте их в большую миску слоями, посыпая каждый слой солью. Оставьте сало на три дня, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 18°С. После этого уберите сало на сутки в холодильник, и если оно просолилось (розовые прожилки стали серыми), можете считать его готовым. При необходимости дайте салу еще немного просолиться, следя за цветом прожилок. Теперь можно нарезать его на кусочки, использовать в приготовлении блюд или подавать на стол как закуску.

Чем отличается шпик от сала

Фактически весь подкожный жир свиньи, который используют в тех или иных целях, называют салом. Шпик (или шпиг) представляет собой засоленную или солено-копченую вырезку сала с определенных частей тела свиньи. Используют такой продукт для наполнения мясных деликатесов, создания разных блюд и в чистом виде как закуску или дополнение к гарниру. Сало в чистом виде подходит далеко не каждому из-за специфики структуры, а огромное количество вариантов приготовления шпига позволяет любому гурману подобрать блюдо по вкусу.

Разновидности

Шпик имеет три основных вида соленого или копченого жира, которые отличаются структурой, толерантностью к обработке, местом вырезки:

  • Сало, снятое с боков свиной туши, имеет рыхлую консистенцию, легко плавится при нагревании. Используют его для шпига в составе колбас первого и второго сорта, деликатесов из ветчины.
  • Шпик боковой – отличный связующий агент, который требуется для производства фарша, полуфабрикатов, колбасных продуктов.
  • Шпик с хребта туши свиньи обладает характерным рисунком из прожилок мяса. Он плохо поддается термическому воздействию, не расползается в готовом продукте, сохраняет привлекательный внешний вид. Шпик хребтовой используют для производства высших сортов колбасных изделий, засолки, копчения.
  • Отдельно отстоит высший сорт продукта, так называемый, иберийский. Его получают из пород свиней того же названия. Сало в таком шпиге – чисто-белого или розоватого цвета. Употребляют его в чистом виде или как дополнительный вкусовой аспект в элитных сортах колбас.

Состав

Шпиг на 90 % состоит из животного жира, но белка в нем всего до 1,5 % (практически идеального качества). В продукте огромное количество полезных органических и предельно жирных кислот, витаминов, полезных веществ

Важно помнить, что в самостоятельно изготовленном шпике можно контролировать дополнительные элементы в составе, купленный же в магазине продукт проверить на содержание нежелательных элементов не получится. Энергетическая ценность 100 грамм составляет примерно 841 кКал

Базовый состав шпига выглядит следующим образом:

  • животный жир;
  • неполноценные белки (эластин и коллаген);
  • олеиновая, линоленовая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая и др. кислоты (витамин F);
  • витамины A, D, E;
  • каротин.

Применение продукта в медицинских целях в классическую терапию пришло из народной медицины. В основном его свойства использовали для лечения болей в суставах за счет большого количества коллагена, который восстанавливает хрящевые ткани. В небольших количествах шпиг помогает для профилактики холестериновых бляшек, варикоза, стимулирует выработку гормонов, повышает иммунитет. Сало применяют при лечении простудных заболеваний как согревающее средство.

Шпик или сало считается мощным средством для омоложения с регенеративным эффектом. Коллаген и большой набор витаминов запускают восстанавливающие процессы в коже, стимулируют нормальную работу сосудов головного мозга, разных систем организма. Народные препараты на основе сала имеют длительный срок хранения (в холодильнике). Допускается даже использовать натуральные ароматизаторы в таких средствах, если человеку не нравится запах.

Применение шпика

Соленое или солено-копченое сало используют как самостоятельное блюдо, добавку для колбас, ингредиент для других блюд, как жировую смазку при термической обработке продуктов. Среднее употребление шпига в России составляет примерно 450 тысяч тонн в год. Кроме РФ и традиционно Украины сало готовят в Чехии, Польше, Германии и других европейских государствах. Исключение составляют мусульманские страны и Израиль, где свинья считается нечистым животным, а религиозные табу запрещают употребление в пищу любых ее частей.

В кулинарии

Шпик кроме самостоятельного блюда или закуски используют как компонент разных блюд: его тушат, варят, солят. Шпик – это ингредиент народных рецептов разных стран: Венгрии, Польши, России, Германии и т.д. Шпиг становится своеобразным вкусовым акцентом или основной нотой в блюдах, в зависимости от способа приготовления сала, комбинирования с другими продуктами и пряностями.

В мясной промышленности

Продукт используют как компонент для создания всех сортов колбас и мясных изделий:

  • Хребтовой применяют для производства фактурных, комбинированных многослойных продуктов за счет хорошей сопротивляемости термообработке, плотности и специфическому рисунку.
  • Боковой чаще выступает как дополнительный компонент шпигования для колбас второго и первого сортов, сосисок, сарделек и т.д. Он хорошо топится при не самой высокой температуре, размягчает основную мясную массу, добавляет жирности и вкусовых оттенков.

Ссылка на основную публикацию